POT AU FEU

Ingrédients

Préparation

Préparation : 30 min Cuisson : 5 h 500 g de viande de boeuf grasse (plat-de-côtes couvert, flanchet, etc.) 500 g de viande de boeœuf maigre (macreuse, griffe, etc.) 500 g de viande de boeœuf gélatineuse (plat-de-côtes découvert, queue, gîte, etc.) 1 os à moelle 4 poireaux 4 carottes 1 branche de céleri 2 oignons 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 2 clous de girofle gros sel, poivre noir en grains

– Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson.

– Coupez la queue de bœoeuf en tronçons.

– Epluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. Pelez la gousse d'ail et les oignons.

– Piquez un oignon avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four; il colorera le bouillon.

– Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l'os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande.

– Mouillez avec 5 litres d'eau froide.

– Salez au gros sel.

– Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d'écumer souvent, jusqu'à ce qu'il ne forme plus d'écume.

– Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri-branche, l'ail et le bouquet garni, préalablement ficelé.

– Ajoutez 12 grains de poivre.

– Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.

– N'oubliez pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. – Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.

– Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais; mais, attention, mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu'il ne s'altère pas.

– Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud.

– Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

– Vous pouvez remplacer avantageusement l'os à moelle par des tranches de jarret de bœuf (gîte-gîte).

– Vous pouvez préparer le pot-au-feu plusieurs heures à l'avance, voire la veille de sa consommation.Ayez soin alors de retirer la couche de graisse qui s'est formée à sa surface.

– Vous pouvez ajouter la moitié d'un chou aux légumes du pot-au-feu. Il ne s'ajoute qu'à mi-cuisson.

Important : – L'ajout d'un pied de veau donne de l'onctuosité au bouillon.

– Les restes de viande peuvent être apprêtés en salade, avec échalotes et pommes de terre bouillies.