PIEDS DE PORC FARCIS

Ingrédients

Préparation

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h 20

ingrédients
2 pieds de porc prêts à cuire
3 carottes
deux oignons piqués de 2 clous de girofle
un bouquet garni
une crépine, une petite truffe
4 échalotes
500 g de chair à saucisse
une cuillerée à soupe de persil haché
2,5 cl de cognac
50 g de beurre
un dl de bouillon
5 cl de madère
sel et poivre
4 épices

– Faites cuire les pieds de porc à l’eau bouillante salée avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, pendant 4 heures.
– Laissez-les tiédir dans leur cuisson.
– Mettez la crépine à tremper à l’eau fraîche.
– Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe.
– Hachez finement le reste, ainsi que les échalotes.
– Egouttez les pieds de porc, fendez-les par le milieu, dans leur longueur.
– Désossez-les, coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine.
– Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d échalotes, le persil haché et le cognac.
– Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices.
– Malaxez bien tous ces éléments.
– Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égaies.
– Donnez-leur une forme triangulaire, aplatissez les.
– Posez une rondelle de truffe sur chacune.
– Egouttez, puis épongez la crépine.
– Coupez-la en 4 ou 5 morceaux.
– Enveloppez-y chaque part de farce.
– Chauffez le beurre dans une sauteuse, placez-y les pieds farcis.
– Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face, à feu pas trop vif, puis retournez-les sur l’autre face.
– Quand ils sont cuits, disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable.
– Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l’aide d’une poche à douille.
– Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère. Faites légèrement réduire sur feu vif.
– Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez très chaud.