Ingrédients
- 1kg de chevreau
- 250g de morilles
- 1 poireau
- 1 côte de bulbe de fenouil
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 100g de beurre
- 150g de crème
- 1 bouillon de fond de veau
- 30cl de Vermouth de Chambéry
Préparation
- Chevreau : 1 gigot d’1 kilo désossé en morceaux de 50 g
- Morilles : fraîches (c’est meilleur !) 250 g
- Poireau : 1 petit
- Fenouil : 1 côte de bulbe de fenouil
- Céleri : 1 branche
- Ail : 3 gousses
- Oignon : 1 gros
- Beurre : 100 g
- Crème fraîche : 150 g (épaisse)
- Bouillon : fond de veau avec 50 cl d’eau
- Vermouth : 30 cl de Vermouth de Chambéry
- Thym, laurier, poivre et sel
Morilles coupées en 2 et surtout bien lavées… Emincer le céleri, fenouil, poireau, oignon et ail.
Dans la cocotte, fondre le beurre et dorer légèrement les morceaux de chevreau.
Ajouter tous les légumes. Quelques instants plus tard déglacer avec le vermouth. Verser la crème, le fond de veau, le thym, laurier, sel et poivre.
Réduire le feu et doucement à couvert laisser mijoter 40 mn. Puis, réserver au chaud dans le plat de service les morceaux de chevreau. Avec un mixeur lisser la sauce. Passer au chinois et à feu doux cuiser les morilles pendant 10 mn environ. Goûter l’assaisonnement. Verser sur le chevreau et server bien chaud.
Un Gratin de Crozets ou Dauphinois pour accompagner ce plat.