Avec le Veau des Frères Devron, apprenez à les reconnaître et les cuisiner !
Le collier
Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux "avant". Moelleux et savoureux, le collier est à réserver pour les sautés, les braisés ou la blanquette. La cuisson du collier doit se faire à petit feu pendant très longtemps : il doit mijoter.
La côte découverte
Elle s’appelle ainsi car il faut soulever l’épaule pour la découvrir. Moins large que les côtes secondes et premières, sa viande est un peu plus ferme et elle est plus fournie en aponévroses (membranes fibreuses enveloppant les muscles) et son manche est très incurvé.
La côte seconde
Côte entrelardée avec un manche incurvé, sa noix de viande est moins charnue que la côte première mais elle est particulièrement moelleuse.
La côte première
La côte première, ou côtelette, se compose d’une belle noix de viande, charnue et tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit et elle est légèrement grasse sur les bords.
Le filet
Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins, à poêler doucement ou tout simplement rôtie.
La longe
Parfaite pour un rôti, désossé ou non, sa viande est très tendre. Enroulée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade.
La côte filet
Découpée dans la longe, la côte filet est bien large, sans manche, juste avec un petit os central en forme de T.
Le quasi
Moelleux et savoureux, c’est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte.
La noix
À choisir pour une escalope bien large et très tendre.
La noix pâtissière
Ce morceau, pour des escalopes plus petites, fut longtemps réservé aux pâtissiers, qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom. À choisir pour de petites escalopes.
La sous-noix
Braisée à la cocotte, bardée ou lardée, la sous-noix gagne en saveur.
Le flanchet
Le flanchet est moelleux et gélatineux. Mélangé à d’autres morceaux comme le collier ou l’épaule, c’est le pilier de la blanquette.
Le tendron
Coupé de l’épaisseur d’une côte, d’où son surnom « côte parisienne », le tendron peut être poêlé ou braisé.
La poitrine
Moelleuse et savoureuse, la poitrine peut être farcie et doucement braisée, ou cuite en pot-au-feu avec un jarret et des légumes.
L’épaule
Rôtie, sautée, braisée, mais aussi mélangée à d’autres morceaux dans la blanquette… L’épaule se prête à de nombreuses préparations.
Le jarret
Morceau à braiser par excellence, il comporte un os riche en moelle. Le jarret avant est moins charnu que le jarret arrière, pilier du fameux osso buco.