Ingrédients
- 2kg de viande de boeuf dans le collier
- 1 pied de veau
- 1 couenne de lard de poitrine
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- 3 carottes
- 3 tomates
- 1/2 orange
- 100g d'olives vertes dénoyautées
- 1 bouquet garni
- un peu de sel fin
- un peu de poivre du moulin
- 2 gousses d'ail écrasées
- 75cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 verre à liqueur de cognac
- 1 bouquet garni
- 1 piment
- un peu de poivre concassé
Préparation
Préparation : 30 min
Marinade : 12 h
Cuisson : 3 h
2 kg de viande de boeuf dans le collier
1 pied de veau, 1 couenne de lard, 150 g de lard de poitrine
3 oignons, 3 gousses d’ail
3 carottes, 3 tomates
1 demi-orange, 100 g d’olives vertes dénoyautées
1 bouquet garni
sel fin, poivre noir du moulin
pour la marinade :
2 gousses d’ail écrasées
75 cl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d’huile
1 verre à liqueur de cognac
1 bouquet garni
1 piment, poivre noir concassé- Coupez la viande en cubes et mettez-les dans une terrine, avec les ingrédients de la marinade. Laissez mariner 12 heures, à couvert, au frais.
– Garnissez le fond d’une cocotte avec la couenne de porc.
Déposez-y les oignons (en quartiers), les carottes (en rondelles), les gousses d’ail (pelées), le zeste d’orange (en lanières) et le bouquet garni. Salez et poivrez.
– Ajoutez le pied de veau fendu en deux et les morceaux de viande. Mouillez avec la marinade passée au chinois. Portez à ébullition, puis laissez cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 3 heures.
– Taillez le lard en dés. Plongez-le, avec les olives, dans de l’eau froide. Portez à ébullition et égouttez.
– Trente minutes avant le terme de la cuisson, ajoutez les tomates (pelées et hachées) et le lard; 15 minutes plus tard, mélangez-y les olives.
– Coupez le pied de veau en 6 parts et servez.